こんにちは！サイエンスコミュニケータのくもMです。

奈良県を中心に身近な科学を通じて、学びを遊びに変えていくためサイエンスショーや実験教室を開催しています。

記事を通じて学ぶ楽しさを感じていただければ嬉しく思います。

ということで今回はみなさんも大好きであろうマヨネーズを自作しながら、科学を学んでいただきます！

マヨネーズにはお酢と油が入っているのですが、お酢と油って混ざりましたっけ？

油とお酢を同じコップに入れてみて下さい。すると2層に分かれ全然混ざらないはずです。

一体どうしてマヨネーズでは混ざっているのでしょうか？

今回はそんなことを考えながらマヨネーズを作っていきましょう。

準備するもの

準備するものは以下の通りです。

・油　180 mL
・たまご　2個
・お酢　大さじ1杯
・塩　小さじ1杯
・マスタード　少々

※結構量が多くなるので半分量でも良いかもしれません。

作り方

1.まずは卵黄だけを取り出します。白身は水分が多いので取り除きましょう。

2.お酢、塩、マスタードを入れてかき混ぜていきます。お酢と卵黄がしっかりと混ざるまでかき混ぜてください。

3.しっかりとお酢と卵黄が混ざったら、油を入れていきます。ここで注意しないといけないのが、油は10回くらいに分けて入れるということです。本来ならば混ざらないものを混ぜるので、慎重にいきましょう。

混ぜては入れる。混ぜては入れるを繰り返していくとどんどんマヨネーズになっていきます。

↑このような状態になれば完成です！

自作のマヨネーズはあっさりしていてとても美味しいですよ！私はきゅうりと一緒にいただきました。ぜひ、皆様も作って食べてみてください。

どうして油とお酢が混ざるの？

お酢と油

下の写真のように油とお酢をコップに入れても2層になってしまうのでうまく混ざりません。

しかし、マヨネーズは全く分かれることなく綺麗に混ざっていますよね。

一体どうしてなんでしょうか？

それは卵にレシチンという脂質の一種が含まれており、これが「界面活性剤」として働いてくれるからです。

レシチンとは何なのか？そして、界面活性剤とは？順番に説明していきましょう。

レシチン

生き物たちの体は細胞からできています。

ニワトリの卵も細胞であり、卵1つがものすごく大きな細胞なのです。

最初はみんな1つの細胞。人間も初めは1つの細胞としてはじまり、分裂して37兆個もの細胞の塊となります。

そう思うとびっくりしませんか？

そんな細胞には外側と内側を仕切るために膜があります。

この仕切りを細胞膜と言い、細胞膜は細菌から植物、そして人間まですべての生き物が持っているもので、細胞膜の主成分が『レシチン』です。

界面活性剤

ではなぜ、細胞膜の主成分であるレシチンが油とお酢を混ざるようにしてくれるのでしょうか？

レシチンは両親媒性分子と言って、下の図のように油と仲が良い構造（疎水基）、そして水と仲が良い構造（親水基）の2つを持っているからです。

細胞ではレシチンは油同士が仲が良い構造を向け合い、内側も外側も水と仲が良い膜を形成しています。

また、レシチンはどちらとも仲の良い構造を持っているので、下の図のように油を取り囲むことで「ミセル」というものを作り、お酢や卵の水分と混ざるようにしてくれます。

 

このように本来混ざらないものを混ぜてくれる物質を界面活性剤と呼びます。

界面とは水と油のように異なる物質が接している面のことであり、この面を仲良くするように活性化してくれるので界面活性剤というわけ。

図を見ればレシチンが油と仲の良い構造を油に向けて、逆に水と仲の良い構造を外に向けることで2つを繋げてくれているということがわかると思います。

また、油と水がこのような界面活性剤によって混ざることを乳化と言うので覚えておいてください。

マヨネーズはレシチンがうまく2つを混ざるよう仲介してくれていたので、綺麗に混ざっていたんですね。

 

他にも身近なところに界面活性剤は使われています。

それが洗剤です。洗剤のラウリン酸などの分子も同様に界面活性剤として油を取り囲んでくれるので、油汚れを落とすことができます。身の回りには界面活性剤が溢れているのです。

 

皆様、美味しいマヨネーズは作れましたか？

普段当たり前のように買っているものを自分で作ってみると面白い気づきがあったりします。

ぜひ、自分で作って考えてみてください。食べることもまた学びに繋がります。だって食べ物にもたくさん科学が詰まっているのだから。

 

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